炎炎夏日，每到傍晚時(shí)分，大家都喜歡呼朋喚友聚在一起吃燒烤、侃大山。雖然過了嘴癮，滿足了味蕾，但燒烤對健康的危害卻不容小覷。
據(jù)西安交大一附院營養(yǎng)科醫(yī)生介紹，燒烤食物的危害首先就是會(huì)產(chǎn)生致癌物。由于肉類直接在高溫下進(jìn)行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里的蛋白質(zhì)結(jié)合，就會(huì)產(chǎn)生一種叫作苯并芘的致癌物質(zhì)。長期食用，這種致癌物質(zhì)會(huì)在體內(nèi)蓄積，有誘發(fā)胃癌、食管癌和結(jié)腸癌的危險(xiǎn)。而常吃燒烤的女性，患乳腺癌的危險(xiǎn)性要比不吃燒烤的女性高出兩倍。
另外，燒烤食物主要以各種肉串為主，這類食物所含的脂肪高、熱量高，易增加“三高”風(fēng)險(xiǎn)。并且燒烤對于食物的營養(yǎng)損失多，燒烤的溫度一般達(dá)到200℃，與蒸燉煮相比，屬于高溫烹調(diào)，會(huì)造成大量維生素A、維生素C以及B族維生素?fù)p失。此外，吃燒烤講究不辣不咸不過癮，而大量攝入食鹽，自然伴隨著大量的飲水，會(huì)增加心腎負(fù)擔(dān)。
同時(shí)，燒烤食物也存在病菌、寄生蟲感染風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)闊緯?huì)導(dǎo)致受熱不均，有些地方燒焦烤煳，有些地方還沒有充分加熱。有研究發(fā)現(xiàn)，無論燒烤店規(guī)模如何，食材都有不同程度的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌污染，有的甚至超出國家標(biāo)準(zhǔn)。如果燒烤時(shí)間比較短，細(xì)菌沒有全部殺死，可能引起食物中毒。
還有，啤酒配燒烤也要飲食有度，吃喝不當(dāng)會(huì)傷身，比如冰啤太涼，不但會(huì)影響口感，還會(huì)破壞酒中的營養(yǎng)成分，而且溫度過低還會(huì)使得飲酒者的腸胃溫度迅速下降，從而影響消化功能，更甚者還可引起腹瀉、痙攣性腹痛等腸胃疾病；再如啤酒配上海鮮燒烤，二者都是高嘌呤食物，一起食用可能會(huì)增加痛風(fēng)等疾病隱患。
那么，燒烤時(shí)應(yīng)該注意什么才能吃得更健康？
1.多選瘦肉。研究發(fā)現(xiàn)，肉的脂肪含量越高，產(chǎn)生的致癌物越多。脂肪在燒烤過程中變成油滴，滴到炭火上會(huì)產(chǎn)生致癌物3，4-苯并芘，烤肉時(shí)不妨多選點(diǎn)瘦肉。
2.徹底烤熟。除了食材存在細(xì)菌污染，也有可能感染寄生蟲，一定要徹底烤熟。如果發(fā)現(xiàn)夾生，就不要吃了。
3.去掉烤焦的部分?？窘沟氖澄镏掳┪锖扛摺Ｑ芯堪l(fā)現(xiàn)，烤焦的魚皮中3,4-苯并芘的含量高達(dá)53.6-70微克/千克，遠(yuǎn)高于國際標(biāo)準(zhǔn)中5微克/千克的限量。建議吃烤肉時(shí)去掉烤焦的部分，穿肉的竹簽頭往往也被熏得都是灰末，吃之前可用紙巾擦干凈。
4.包裹一層“外衣”烤。用錫紙、竹筒等將肉包裹后再烤，可避免過多含致癌物的煙霧進(jìn)入食物中。如果沒有“外衣”也可以將肉本身的皮當(dāng)作外衣，烤時(shí)可帶肉皮烤，但吃時(shí)去掉肉皮即可。
5.少刷醬。燒烤時(shí)，醬料是提香的關(guān)鍵，導(dǎo)致肉含鹽量較高?？厩翱啥谏偎⑨u。
6.明火烤的致癌物多，應(yīng)選擇爐烤、電烤等“溫和”的燒烤方式。若是明火烤的話，也應(yīng)選那種煙從下面抽走的方式；肉與烤架的位置遠(yuǎn)一點(diǎn)。一般而言，肉距離火源越遠(yuǎn)，產(chǎn)生的致癌物越少。
7.優(yōu)選大型燒烤店。無論是食材的品質(zhì)還是就餐環(huán)境，大型燒烤店都比小型燒烤店、露天大排檔條件要好。
8.控制好烤制溫度、時(shí)間。有害物質(zhì)的產(chǎn)生受溫度影響很大，溫度越高，時(shí)間越長，產(chǎn)生的就越多。最好選擇可控溫的烤爐，將溫度保持在160℃以下，可大大減少致癌物的產(chǎn)生。
9.搭配各色蔬菜和水果。許多肉類燒烤時(shí)產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)在蔬菜或水果燒烤時(shí)不會(huì)產(chǎn)生，紅椒、黃椒和青椒、南瓜、蘑菇等都適合燒烤，這些蔬菜含有一定量的維生素C等抗氧化物，可以減少某些致癌物的生成。
醫(yī)生提醒：燒烤作為夏日最受歡迎的美食，不是說完全不能吃，但要掌握健康正確的烹調(diào)方式和適量的攝入，淺嘗輒止。如果吃燒烤出現(xiàn)了消化不良、胃潰瘍等胃腸道疾病，就應(yīng)該遠(yuǎn)離燒烤煙熏食物，以免加重病情。如出現(xiàn)不適，應(yīng)立即就醫(yī)。
記者 王超
來源：西安晚報(bào)
